¿Qué es el Club Richemont para la panadería?

Se podría definir de distintas maneras, yo creo que la más sencilla es que es un lugar de encuentro entre personas del ámbito y del mundo de la panadería y de la pastelería. No se restringe únicamente a profesionales panaderos, pasteleros y confiteros. El primer Club Richemont nace en 1948; de hecho la historia cuenta que es un maestro panadero pastelero suizo que se va a Inglaterra y que quiere mantener las relaciones con la escuela Richemont en Suiza que se había fundado en el año 1945. Ahí nace lo que sería el embrión del primer Club Richemont; simplemente con el afán de mantener el contacto y con ello la capacidad y la posibilidad de seguir aprendiendo, seguir consultando… Posteriormente nacen otros Club Richemont en diferentes países. En España se forma hace aproximadamente 25 años. En 2017 cumpliremos nuestro 25 aniversario.

¿Qué tienen en común los diferentes Club Richemont?

En estos momentos hay 13 Club Richemont en el mundo, uno de ellos en Japón; aunque el resto son europeos. Como en todas las asociaciones los hay más activos o menos y lo que nos une a todos es por un lado la escuela Richemont, de Lucerna, en Suiza de la que nos alimentamos desde un punto de vista profesional y formativo; y por otro una serie de estatutos internacionales que definen la filosofía, la ética y los comportamientos del Club Richemont, nacional e internacional.

Tener la escuela Richemont era un lujo que había que aprovechar, que tenías que conseguir que esos conocimientos vinieran a España.

¿Cuál es su filosofía?

Nuestra razón de ser y nuestra filosofía es aprender, enseñar y divulgar, compartir. Compartir es aprender y enseñar, sobre todo de la escuela Richemont, pero también de nuestros compañeros, de nuestros colegas, de nuestros encuentros, de nuestras reuniones profesionales, de nuestros seminarios, conferencias… de todo aquello que organizamos con el fin de aprender, de cualificarnos, de mejorar, de progresar.

Hablamos de enseñar porque con una cierta frecuencia te toca ser profesor en la medida de que compartes tus conocimientos y compartes tu manera de entender esta profesión o este mundo de la panadería, la pastelería y la confitería.

¿Se podría definir el Club Richemont como la gran institución panadera europea o mundial?

Sí. Actualmente el Club Richemont tiene más de mil miembros a nivel europeo y muchos de los profesionales son miembros del club.

¿Qué características tiene que tener un profesional que quiera entrar en el Club Richemont?

Yo siempre pido dos cosas: necesito buenas personas y gente apasionada. Necesitas buenas personas que sean generosas, leales, que tengan enormes ganas de aprender; eso es lo fundamental. Luego necesitamos que crea en lo que estamos haciendo, que crea en este proyecto y en la importancia que tiene, que crea en la importancia del pan como alimento. Y cuando digo pan es que es todo lo que sea alimentación, panadería, panadería fina, pastelería, etcétera. Traducíamos la documentación entre mi esposa y yo luego hacía de intérprete.

¿Estos son los requisitos en todos los Club Richemont?

Habría que matizar. Por un lado están las normas de incorporación o las normas de selección. Ciertos países optan por unas normas muy estrictas y ponen un listón muy alto. Ahora mismo el listón más alto lo pone, que yo sepa ahora mismo, Austria. Allí tienes que ser realmente maestro panadero o pastelero con título oficial para poder opta. En otros países hay hasta que pasar un examen, como en Italia. Te hacen pasar un examen físico de cualificación tienes que elaborar una serie de piezas para poder entrar en el club. En otros se exige un grado medio de panadero o pastelero para poder entrar en el club.

¿Y en España?

En España no exigimos nada porque es incongruente e incoherente. De entrada en España no existe el título de formación profesional superior ni de panadero, ni pastelero. Existe únicamente el de industrias agroalimentarias y el título de formación profesional de grado medio en España que está muy poco extendido. Es muy difícil establecer un examen o un nivel. En este caso la filosofía del Club Richemont no debe ser elitista, de entrar en un Club restringido y que se mira el ombligo. El objetivo debe ser un club abierto, entusiasta, apasionado, ilusionante, donde puedas aprender, donde puedas enseñar, donde puedas compartir, puedas divulgar y que entre todos, en el club, hagamos progresar o ayudemos a progresar a la panadería y la pastelería en España.

La única manera es unir, sumar, no poner barreras. Yo no sé quién podría en este país, donde nadie tiene el título de maestro panadero o de maestro pastelero según los estándares europeos, examinar honradamente a los demás. No sé bajo qué principios, normas o cualificación se podría hacer. Sería un tema muy subjetivo.

¿Cómo se expande el Club Richemont?

Hay dos grandes caminos. Uno es a través de los cursos que los no miembros pueden hacer aunque no puedan acceder al descuento de asociados, y es entonces cuando descubren la escuela, la escuela de Suiza, nuestra filosofía, nuestra manera de ser.. y es muy frecuente que automáticamente pidan la entrada al club. Otra manera es el famoso boca oreja. Pero lo que más nos aporta miembros nuevos siempre son los cursos. ¿Cómo pretendemos nosotros en nuestras empresas ser competitivos con las panaderías, pastelerías, confiterías europeas, si no tenemos la mismas posibilidad de formación que ellos?

¿Cómo conoció usted el Club Richemont?

La primera vez que yo tuve contacto con el Club Richemont fue hace diez años, en 2006, y enseguida me di cuenta que nuestro país sufría de una fabulosa o enorme carencia de formación profesional y que tener la escuela Richemont era un lujo que había que aprovechar, que tenías que conseguir que esos conocimientos vinieran a España.

En aquel momento era muy difícil, el Club era muy pequeñito; ahora ya somos casi 90 miembros, pero entonces éramos 15 o 20 y algunos desconectados. En un principio traerlo a España era casi impensable, no había ni posibilidades económicas de traerlo ni de organizar nada. Lo que se ha intentado es ganar la 'masa crítica' suficiente que permite traer cursos a España. Durante muchos años eso fue imposible. Lo que hacíamos era diseñar un curso a nuestra medida, con lo que considerábamos que eran las necesidades españolas y lo organizábamos y realizábamos en Suiza. Traducíamos la documentación entre mi esposa y yo luego hacía de intérprete. Así funcionó y esos viajes aportaban automáticamente nuevos miembros al club. La gente iba, veía, veía el curso, veía la calidad, veía las instalaciones, volvía a casa, sacaba provecho a sus conocimientos y el club crecía

¿Y cuándo empezaron a poder hacer formaciones en España?

En 2014 ya nos planteamos buscar un sitio en España que pudiera ser una posible sede donde hacer cursos Richemont, con profesores Richemont. Y este lugar fue CETECE, que tenía la enorme ventaja que era un centro tecnológico, un lugar muy profesional, y que tenía unas excelentes instalaciones. Hicimos un primer curso con gran éxito, en 2015 se hicieron 2, masa madre y granos; en 2016 5 y en 2017 serán 7.

Comentaba que diseñaba los cursos Richemont en Suiza teniendo en cuenta las necesidades españolas.

¿Cuáles son?

Por buena o mala suerte por mi trabajo des 1976 viajo regularmente a Alemania, Suiza, Austria, Francia… Hay una cuestión que hace muchísimos años que advertí y es que la cualificación del panadero en España es muy baja. Eso debe básicamente a dos cosas, la formación profesional es mala, es corta, es pobre y no es dual.

¿Formación dual?

La formación profesional dual, que es la habitual en Alemania, en Suiza y en Austria, es aquella donde se combina el trabajo con el estudio, pero predomina el trabajo sobre el estudio. Lo normal en panadería y pastelería, es que sean cinco días a la semana de trabajo y un día a la semana de estudio. Se van a una escuela, un día a la semana, y ahí se imparte la parte teórica, y durante la semana los aprendices tienen que trabajar de una manera 'tutorizada' y controlada. Practican lo que está programado o está previsto en el plan de estudios. No es lo mismo hacer dos barras, en una escuela en un día, que hacer dos mil. Puedes calcular lo que son cinco días a ocho horas de trabajo por un lado, mas una escuela de seis horas y esto durante tres años. Al final la cualificación que obtienen es muy buena, muy amplia. Es el modelo dual que funciona.

Nada que ver con España.

En España no tenemos esto. Entonces, ¿cómo pretendemos nosotros en nuestras empresas ser competitivos con las panaderías, pastelerías, confiterías europeas, si no tenemos la mismas posibilidad de formación que ellos? Al final la única solución que encontré, era a través del Club Richemont y a través de la escuela Richemont.

El valor añadido no es algo que se genera únicamente a través de marketing y publicidad, tiene que ser perceptible y eso solo se puede conseguir a través de la cualificación.

¿La de CETECE es una escuela Richemont oficial?

Se trata de un convenio, lo más cercano a una escuela. Está muy completa y muy bien tratada. CETECE aporta adicionalmente algo muy importante: un centro tecnológico. Tiene una parte muy importante en laboratorios para hacer I+D+i

¿Los formadores son fijos?

Ha habido como dos fases, en una primera fase venían dos profesores suizos, ahora ya hay un profesor suizo y un profesor español, Carlos Mariel, que se ha formado en la escuela de Suiza.

Ampliando el ámbito, ¿qué retos afronta la panadería española?

Los retos son los mismos retos de cualquier panadería de Europa: sobrevivir. Es la cualificación, la artesanía, la calidad, la diferenciación; pero la diferenciación a través de la calidad, a través de poder elaborar panes que sean, o productos diferenciadores, en sus aspectos sensoriales, en sus aspectos nutricionales y saludables. Esto afecta a cualquier país de Europa. La industria controla como mínimo un 50 % del mercado y crece sin parar. Si las industrias artesanales, no son capaces de competir en calidad y aportando un valor añadido perceptible no sobrevivirán.

El valor añadido no es algo que se genera únicamente a través de marketing y publicidad, tiene que ser perceptible y eso solo se puede conseguir a través de la cualificación; y la cualificación se obtiene a través de la formación. Si no hay formación no hay cualificación, no hay innovación y no hay éxito, estás muerto.Otro reto es contar con un centro de referencia. El resto del camino lo harán la gente que tenga cualificación. Es posible hacer panes sin aditivos, esponjosos, ricos, sabrosos, y es posible hacerlos simultáneamente muy nutricionales y muy saludables. Es el presidente del Club Richemont España pero también trabaja en un empresa de panadería en Zaragoza encargándose del I+D.

¿qué retos y exigencias plantea hacer I+D en panadería?

Muy sencillo, sabor y salud. Te lo defino en dos palabras, hacer panes ricos, nutricionales y saludables, punto.Suena muy fácil pero no lo es tanto.

Es muy complejo. Yo he llegado a resumirlo en dos palabras después de diez años de trabajar y estudiar muchísimo en Richemont, con Richemont y para Richemont, en traducir sus libros, en hacer sus cursos, en hacer de intérprete, he entendido que es posible hacer panes sin aditivos, esponjosos, ricos, sabrosos, y es posible hacerlos simultáneamente muy nutricionales y muy saludables.