Kako stari načini pečenja kruha mogu smanjiti bolest iritabilnog crijeva?

Sveučilište Hohenheim u Njemačkoj objavilo je priopćenje za javnost u kojem navodi da još uvijek postoji nada za pacijente sa sindromom iritabilnog crijeva.

Što je sindrom iritabilnog crijeva i koji su njegovi simptomi? David Warmflash, M.D., znanstvenik iz Portlanda, SAD, to opisuje u svom članku objavljenom u časopisu ChemMatters:

„Sindrom iritabilnog crijeva je uobičajeni poremećaj debelog crijeva koji uzrokuje bol u trbuhu, nadutost i proljev, a uzrokuju ga fermentirajući šećeri. Međutim, netolerancija na FODMAP ovisi o tome koji se FODMAP konzumira. "

Što slova F, O, D, M i P znače u kratici FODMAP?

- F označava probavljivost.Odnosi se na ono što se događa s O, D, M i P kada tanko crijevo ne izlučuje dovoljno enzima da ih probavi. Slovo F se odnosi na proces fermentacije koji uzrokuje probleme.

- O označava oligosaharide; oni su vrsta ugljikohidrata. Svi neprobavljeni oligosaharidi prolaze kroz tanko u debelo crijevo prije negoli se izluče iz tijela. Kada dođu do debelog crijeva, uzrokuju nelagodu poput nadutosti i proljeva.

- D označava disaharid. Disaharidi su molekule ugljikohidrata. Postoji mnogo vrsta, kao i kod oligosaharida, ali enzimi razgrađuju samo neke od njih. Svaki neprobavljeni disaharid koji dođe u debelo crijevo, uzrokuje nadutost i proljev, baš kao i oligosaharid.

- M označava monosaharide. Iako većina ljudi nema problema s unosom običnih monosaharida, poput glukoze, neki ljudi ne apsorbiraju druge monosaharide koji se nalaze u hrani. Tipičan primjer je fruktoza koja se dobiva od saharoze, granuliranog šećera ili voća.

- P označava poliole. To su spojevipoznati kao šećerni alkoholi. Tri uobičajena primjera poliola su sorbitol, manitol i ksilitol koji se, primjerice, dodaju u žvakaće gume jer imaju slatki okus. Međutim, sorbitol, manitol i ksilitol se ne apsorbiraju u krvotok i prije negoli se izluče dolaze iz tankog u debelo crijevo.

Fermentiranjem ugljikohidrata bakterije izvlače energiju iz debelog crijeva stvarajući plin. Zajedno s malim količinama nerazgrađenih oligosaharida, plinovi uzrokuju takozvani osmotski učinak. Kao posljedica toga, stolica postaje vodenastija od normalne, a cijeli taj proces dovodi do nadimanja, proljeva i boli.

Objasnili smo kako se javlja sindrom iritabilnog crijeva, a u nastavku navodimo što Sveučilište u Hohenheimu kaže o tome.

Činjenica da svaki Nijemac godišnje konzumira 80 kg kruha, bila je dovoljan razlog Hohenheimovim istraživačima, prof. Dr. H.c. Reinhold Carle i PD dr. Friedrich Longin te njihovimtimovima da krenu u istraživanje koliko FODMAP-ova sadrže različite vrste žitarica. Analitičari biljne hrane i uzgajivači bilja utvrdili su udjele niskomolekularnog šećera u brašnima od cjelovitog zrnja u složenom, takozvanom kromatografskom procesu analize.

Rezultati su bili iznenađujući.

Jednozrna pšenica (einkorn) sadrži čak više FODMAP-ova od obične pšenice. Činjenica je da su FODMAP-ovi u manjim količinama prisutni u dvozrnoj pšenici (emmer), piru i durum pšenici, međutim ne u takvim količinama koje bi objasnile olakšanje o kojemu govore mnogi pacijenti sa sindromom iritabilnog crijeva.

Sljedeći korak istraživača bio je ispitivanje procesa pripreme tijesta budući da nisu znali osnovni sastav brašna koji određuje sadržaj FODMAP-ova u proizvodima od kojih su pripravljeni. Analizirali su tijesto nakon što se dizalo jedan, dva, četiri i četiri i pol sata.

Istraživanje je pokazalo da, bez obzira na vrstu žitarica, tijesto koje se dizalo sat vremena sadrži najvišu razinu FODMAP-ova. U drevnim žitaricama, dvozrnatoj pšenici (emmer) i piru,zabilježene su manje količine nego u običnoj pšenici, međutim i tamo je nakon dizanja zabilježeno više nego na početku pripreme tijesta. Nakon četiri i pol sata čak je i obično pšenično tijesto sadržavalo samo 10 posto šećera niske molekulske mase. Vrste žitarica same po sebi nisu presudne, već prije svega načinpripreme tijesta.

Doktor Longin iz Državnog zavoda za uzgoj bilja kaže: "Nije vrsta pšenice ta koja je nekompatibilna, već način na koji pečemo kruh. Sporija priprema tijesta povećava kvalitetu kruha i poboljšava njegov okus."