Naš "drugi mozak" kontrolira naše zdravlje - važnost mikrobiotske flore

 Što je crijevna mikrobiotska flora? To je populacija od 100 milijardi bakterija u našem probavnom sustavu, što je deset puta veći broj od broja stanica u našem tijelu. Dosad smo to poznavali kao crijevnu mikrofloru.

Serotonin, koji je povezan sa srećom i humorom, uglavnom se proizvodi u našim crijevima. Dokazano je da kemikalije koje stvaraju crijevne bakterije utječu na imunološki sustav, a one zauzvrat na mozak. Međutim, čini se da je nazivanje crijeva "drugim mozgom" potpuno opravdano.

Ovaj "drugi mozak" je "stečeni organ". To znači da kolonizacija crijeva počinje tek nakon našeg rođenja i razvija se tijekom godina. Stručnjaci objašnjavaju da je crijevo beba "sterilni organ" pri rođenju. Njihov probavni sustav koloniziraju majčini mikroorganizmi i okoliš, poput zraka. Od trećeg dana bebinog života sastav crijevne mikrobiotske flore izravno ovisi o tome kako se hrani, a ako se doji, u crijevu će dominirati uglavnom bifidobakterije.

Prema znanstvenicima, ljudska se mikrobiotska flora stabilizira otprilike u trećoj godini. Međutim, tijekom godina njena ravnoteža može se smanjiti zbog gubitka bakterijske raznolikosti. Postoji dio crijevne mikrobiotske flore koji je potpuno osoban i određen našim okolišem i prehranom. Međutim, postoje i faktori koji mogu modificirati dominantnu mikrobiotsku floru, na primjer, hormonske varijacije tijekom puberteta, trudnoće ili menopauze. Tijekom treće životne dobi ove su varijacije uočljivije.

Ostali razlozi zbog kojih ju je moguće osiromašiti su smanjenje obrambenog sustava u imunološkom sustavu, manje raznolika prehrana, unos lijekova poput antibiotika i užurban način života. Ta neravnoteža mikrobiotske flore može uzrokovati crijevne bolesti poput sindroma iritabilnog crijeva, upale crijeva, celijakije ...ali i psihijatrijske bolesti, alergije, astmu i kardiovaskularne bolesti. Kad se to dogodi, suočeni smo s disbiozom. Disbiozu karakterizira veća prisutnost štetnih mikroorganizama u našim crijevima.

Mikrobiotska flora pomaže tijelu da probavi određenu hranu koju želudac i tanko crijevo nisu u stanju probaviti. Uz to, doprinosi proizvodnji vitamina skupine B i K te pomaže u održavanju crijevne sluznice, kako bi suzbio agresije drugih mikroorganizama. Kada dođe do njene neravnoteže, pre-probiotici poboljšavaju funkcioniranje podržavajući obnavljanje rasta i aktivnosti dobrih bakterija. Ova vrsta pre-probiotika nalazi se u fermentiranim namirnicama poput kiselog tijesta.

Masa brašna ili mljevenih žitarica podrazumijeva se pod pojmom kiselo tijesto, u kojem su osim prirodnih divljih kvasaca uvijek prisutne bakterije koje tvore kiseline. Zakiseljavanje, a uglavnom se radi o mliječnim kiselinama, nastaje djelovanjem bakterija.

Korištenjem tradicionalno kultiviranog kiselog tijesta (Madre), kiselost i spužvasta struktura tijesta bit će omogućene zahvaljujući mikroflori kiselog tijesta. Aditivi kvasca (svježi kvasac) nisu potrebni.

Pravljenje kruha s kiselim tijestom najstariji je oblik proizvodnje kruha, poznat još od vremena Egipćana. Razvijen je na jednostavan način, smatrajući da svaka mješavina brašna i vode stvara spontanu fermentaciju kad je izložena zraku.

Ako s jedne strane razumijemo da crijevna mikrobiotska flora ima vrlo važnu ulogu u našim životima i funkcioniranju našeg organizma, a s druge strane kiselo je tijesto sredstvo za fermentaciju kada je u pitanju proizvodnja kruha, onda je kruh koji jedemo pripravljen s kiselim tijestom sinonim za zdravu prehranu.

Još uvijek postoje pekari koji proizvode kruh od kiselog tijesta, ostavljajući tijesto da se odmori i fermentira sukladno vremenu koje mu je potrebno.

Kao krajnji potrošači, moramo potražiti takve pekare koji osiguravaju razvoj zdravog i korisnog kruha temeljenog na kiselom tijestu.